Câmara de Vereadores de São Leopoldo
Estado do Rio Grande do Sul

DISPÕE SOBRE O FUNCIONAMENTO DE CASAS DE CARNES, ESTABELECIMENTOS DE COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES IN NATURA E/OU TRANSFORMADAS, AÇOUGUES DE MINIMERCADOS, MERCADOS, SUPERMERCADOS E ESTABELECIMENTOS AFINS, NO MUNICÍPIO DE SÃO LEOPOLDO

O PREFEITO MUNICIPAL DE SÃO LEOPOLDO, no uso de suas atribuições legais, na forma do artigo 88 da Lei Orgânica do Município, faz saber que o Legislativo aprovou e ele promulga a seguinte Lei:                                                         

Art. 1º Para fins do presente, considera-se casas de carnes, estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas, açougues de minimercados, mercados, supermercados e estabelecimentos afins, todo o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados para desossa, manipulação, transformação artesanal e comercialização no balcão para o consumidor final. 

      Parágrafo único.  As instalações de que trata o caput deste artigo deverão ser compatíveis com o volume diário de produção. 

Art. 2º A produção oriunda dos estabelecimentos de que trata o artigo anterior deverá contemplar a capacidade de comercialização de produtos no horário de funcionamento diário da empresa.

• 1º O produto deverá permanecer resfriado à temperatura inferior a 7ºC para venda diária, sob pena de caracterizar procedimento de industrialização.
• 2º Fica proibido o congelamento de produto manipulado ou transformado artesanalmente.

Art. 3º Para fins deste, entende-se por transformação artesanal, o processo de transformação de carne in natura resfriada, sem a utilização de aditivos ou substâncias que tenham por objetivo aumentar o tempo de comercialização, caracterizados por ausência de linha de produção.

Art. 4º São considerados produtos de manipulação e/ou transformação artesanal:

       I- carnes temperadas;

       II- carnes recheadas;

       III- bifes empanados;

       IV- miúdos temperados;

      V- carne moída;

       VI- qualquer manipulação ou transformação da carne in natura e miúdos de qualquer espécie.

• 1º Não será permitida a manipulação artesanal de linguiças, espetinhos e carnes defumadas, salgadas e dessecadas.
• 2º Os cortes de carnes bovinas, bubalinas, suínas, aves e de carnes exóticas, deverão ser comercializados conforme adquiridos dos fabricantes, não sendo permitido o descongelamento e resfriamento de cortes congelados.

Art. 5º São considerados ingredientes que podem ser adicionados aos produtos cárneos artesanais: o sal (cloreto de sódio), o açúcar, o vinagre, leite e ovos integrais desidratados, condimentos puros de origem vegetal e corantes naturais. 

• 3º Fica permitido o uso de corantes de origem vegetal, tais como: o açafrão - crocus sativus I., a cúrcuma - curcuma longa I. e curcuma tinctoria, a cenoura - daucus carota I, o urucum - bixa orelana, dentre outros, e de origem animal o carmim de cochonilha.
• 2º É proibido o uso de ovos e leite in natura para a manipulação artesanal.

Art. 6º Na fabricação de produtos de transformação artesanal fica proibida a utilização de carne mecanicamente separada - CMS, sal de cura - nitrito e nitrato, e proteína não-cárnica.

Art. 7º Todos os produtos derivados do processo de transformação artesanal deverão ser imediatamente, após seu preparo, resfriados e acondicionados em recipientes adequados para exposição e venda a granel, identificados com a etiqueta de rotulagem contendo as seguintes informações:

       I- produto artesanal/manipulado;

       II- nome do produto;

       III- lista de ingredientes;

       IV- lote e fornecedor do ingrediente cárneo;

       V- data da manipulação;

       VI- prazo de validade que respeite as características de perecibilidade, conservação e segurança do alimento. 

• 1º Não é permitido colocar prazo de validade superior àquela determinada pelo fabricante original, observando a validade do ingrediente de origem animal.
• 2º As carnes armazenadas nas câmaras frigoríficas dos açougues devem ser mantidas com o rótulo original do frigorífico que identifique a procedência da matéria-prima.

Art. 8º Os estabelecimentos deverão manter arquivadas as notas fiscais das matérias-primas recebidas enquanto houver o produto para a venda ao consumidor e disponibilizá-las à fiscalização quando solicitado.

Art. 9º O estabelecimento deverá ter no local um responsável com curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos vigente, se não o proprietário, outro que tenha o curso em questão e demonstre, para fins de fiscalização, ser funcionário registrado do estabelecimento e com carga horária igual ou superior a 40 horas semanais. 

Art. 10 As casas de carnes, estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas, açougues de minimercados, mercados, supermercados e estabelecimentos afins deverão satisfazer as seguintes condições estruturais básicas:

       I- os pisos deverão:

1. a) apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou saliências;
2. b) ser antiderrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão e ao tráfego de equipamentos;
3. c) serem dotados de ralos sifonados que impeçam o retorno de odores e a entrada de insetos e roedores;

       II- as paredes deverão:

1. a) apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou saliências;
2. b) ser de material não poroso, que não permita a aderência de partículas de poeira e gordura, com barra impermeável com altura mínima de 2,00m (dois metros), lisa, contínua, resistente a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão;
3. c) ser resistente a impactos;
4. d) ter cor clara;
5. e) ser de fácil higienização os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros;

       III- os forros deverão ser:

1. a) de material não poroso, que não permita a aderência de poeira e gordura;
2. b) lisos, contínuos, resistentes à limpeza e umidade;
3. c) revestidos de material impermeável;

       IV- as janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de sujidades, sendo que aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos que devem ser de fácil limpeza e boa conservação;

       V- as portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza. 

• 1º Deverá ser instalado um lavatório para higienização das mãos ao lado do local de produção, provido de sabão antisséptico líquido e de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
• 2º Não será permitido o uso de toalhas de tecido, sendo obrigatório o uso de toalhas de papel.
• 3º As toalhas de papel deverão ser colocadas em porta-toalhas e, após utilizadas deverão ser descartadas em recipientes com tampa acionada por pedal.
• 4º É proibido depositar aventais sobre mesas e outros equipamentos, bem como, a circulação de funcionários portando aventais em banheiros sanitários.
• 5º O sistema de climatização dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem animal refrigerados deve dispor de equipamentos de frio que mantenham o ambiente com temperatura máxima de 16ºC (dezesseis graus centígrados) no momento da elaboração dos manipulados/artesanais, devendo ser comprovado sempre que solicitado em fiscalização, os processos de manutenção e troca dos filtros dos respectivos equipamentos.

Art. 11 Os equipamentos dos estabelecimentos deverão ser de uso exclusivo para o processo de transformação artesanal, em bom estado de conservação, sem sinais de avarias ou oxidação. 

      Parágrafo único.  Os equipamentos de moagem de carnes devem ser higienizados, quando permanecerem em desuso por tempo superior a 30 minutos ou sempre que se fizer necessário, devendo ser registrado, conforme procedimentos descritos no Procedimento Operacional Padrão (POP) de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 

Art. 12 No local destinado à transformação deverá haver recipientes com tampas, íntegros, higienizados, identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria prima e dos produtos derivados do processo de transformação. 

• 1º Os recipientes para materiais não comestíveis e resíduos deverão ser construídos de metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo, e suas estruturas e vedações terão que garantir a não ocorrência de perdas e de emanações.
• 2º É vedado o uso de materiais em madeira.

Art. 13 Além das demais disposições constantes e aplicáveis neste Regulamento, as casas de carnes, estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas, açougues de minimercados, mercados, supermercados e estabelecimentos afins deverão possuir:

       I- embalagens plásticas transparentes para os gêneros alimentícios;

       II- ganchos de material inoxidável, inócuo e intacto para sustentar a carne quando utilizados na desossa, bem como no acondicionamento em geladeiras ou balcões frigoríficos;

       III- balcões frigoríficos providos de portas apropriadas, mantidas obrigatoriamente fechadas. 

Art. 14 Fica proibido em casas de carnes, estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas, açougues de minimercados, mercados, supermercados e estabelecimentos afins:

       I- o uso de machadinha que deverá ser substituída pela serra elétrica ou similar;

       II- lavar o piso ou paredes com qualquer solução desinfetante não aprovada por normas técnicas específicas;

       III- o uso de cepo;

       IV- a permanência de carnes na barra, devendo estas permanecerem o tempo mínimo necessário para proceder a desossa;

       V- a venda de carnes exóticas, suínas, bovinas, bubalinas, ovinas, pescados, aves e derivados que não tenham sido submetidos à inspeção pela autoridade sanitária competente, sob pena de apreensão e multa. 

       VI- a venda de saladas, maionese, polenta e carne assada. 

Art. 15 Deverá ser solicitado Alvará Sanitário, por meio de processo próprio. 

• 1º Após as providências de que trata o caput deste artigo, serão realizadas as inspeções sanitárias necessárias, apreciação da documentação e elaboração de parecer com deferimento ou indeferimento do requerimento do respectivo Alvará.
• 2º Devem ser interrompidos os procedimentos de transformação caso a autorização de que trata o caput deste artigo estiver com o prazo de validade expirado, sob pena de lavratura de auto de infração.

Art. 16 A empresa autorizada deverá expor em local visível e de fácil acesso ao consumidor o Alvará de Autorização Sanitária.

Art. 17 A autoridade sanitária poderá a qualquer momento interromper o processo de transformação, quando as condições de autorização não estiverem sendo observadas no local.

Art. 18 Os produtos que não seguirem as normas estabelecidas estarão sujeitos à apreensão e inutilização, quando não se apresentarem em conformidade com a legislação vigente.

Art. 19 O descumprimento do disposto neste, ensejará a autuação do estabelecimento e a apreensão e inutilização das carnes preparadas, transformadas e/ou temperadas, e em caso de reincidência o estabelecimento será interditado, sem prejuízo das demais penalidades fixadas na legislação municipal, estadual e federal pertinentes. 

Art. 20 Os estabelecimentos que já se encontram instalados e funcionando anteriormente à data da publicação deste Regulamento, e que não puderem atender integralmente às suas disposições serão avaliados de forma a melhor se adequar às disposições da legislação sanitária vigente, tendo a Chefia do Departamento de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde, autonomia para sugerir a melhor solução, objetivando minimizar os riscos à saúde e preservar a saúde da população. 

Art. 21 Além dos requisitos legais para obtenção do Alvará Sanitário, será solicitada a comprovação da segurança das instalações por meio da apresentação de documento emitido pelo Corpo de Bombeiros. 

Art. 22 A pena de multa, graduada de acordo com a gravidade da infração e a condição econômica do infrator nos termos da Lei Federal no 6.437/77, será aplicada mediante procedimento administrativo, e o valor da multa será recolhido ao Fundo Municipal de Saúde.

Art. 23 As inspeções para desinterdição somente serão realizadas mediante protocolização de requerimento de desinterdição junto ao Departamento de Vigilância Sanitária Municipal, constando declaração da empresa de que todas as irregularidades apontadas no auto de interdição foram sanadas. 

• 1º Somente o Fiscal Sanitário poderá desinterditar o local, por meio do auto de desinterdição que deve ser devidamente preenchido.
• 2º Deverão ser juntados no processo os documentos que comprovam a declaração de que as irregularidades foram sanadas.

Art. 24 As despesas com a execução desta Lei correrão à conta de dotações orçamentárias próprias, suplementadas se necessário. 

Art. 25 Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.

Vereadora Iara Cardoso – PDT

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